Kohokastyypit:
- Makea jälkiruoka
- Suolainen pääruoka tai alkupala
- Lisäksi jäätelökohokas, joka ei kuitenkaan valmistustavaltaan ole perinteinen kohokas. Tässä tutoriaalissa ei käsitellä jäätelökohokasta.
Työvälineet:
- Kattila
- Pieni kulho keltuaisille
- Sähkövatkain
- Lasta
- Iso kulho (ei muovinen)
- Annosvuoat (n. 1,8 dl). Kohokas voidaan tehdä myös yhteen suureen vuokaan, mutta tällöin kypsennysaikaa täytyy pidentää.
Makealla ja suolaisella kohokkaalla on sama valmistuskaava:
- Keltuaisten ja valkuaisten erottelu
- Perustaikinan valmistus liedellä
- Valkuaisten vatkaaminen kovaksi vaahdoksi
- Perustaikinan ja valkuaisvaahdon yhdistäminen
- Kohokkaiden paistaminen uunissa
Vältä kompastuskivet!
- Uuniluukkua ei saa avata turhaan kesken tai kohokas lässähtää.
- Vatkaa valkuaisia tarpeeksi, mutta älä liikaa. Liikaa vatkattu valkuainen muuttuu kuivaksi haperoksi. Liian vähän tai liikaa vatkattu valkuainen aiheuttaa kohokkaan lässähtämisen uunista otettaessa.
- Älä käytä perustaikinassa liian raskaita ainesosia, kuten kovia juustopaloja: Kohokas ei kohoa, tai kohoaa epätasaisesti. Sen sijaan voit lisätä raskaammat palat vuoan pohjalle, jolloin mikään ei estä kohoamisprosessia.
- Älä vatkaa valkuaisia keltuaisen tai rasvan likaamilla välineillä. Valkuaiset eivät tällöin vaahtoudu kunnolla.
- Älä lisää kaikkia keltuaisia kuumaan perustaikinaan kerrallaan. Keltuaiset voivat hyytyä liian nopeasti ja alkavat muodostamaan klimppejä.
- Älä täytä kohokasvuokia piripintaan.
- Tarjoa kohokas heti. Onnistunutkin kohokas alkaa hiljalleen painumaan alas.
- Kohokkaan tekemisessä haastavinta on oikea paistoaika. Jokaisen täytyy kokeilla omalla uunillaan juuri sopiva lämpötila ja paistoaika. Liian lyhyt tai liian pitkä paistaminen aiheuttaa kohokaan lässähtämisen uunista otettaessa.
Voit tehdä kohokkaan valmiiksi odottamaan paistamista pari tuntia aikaisemmin!
Sitten itse asiaan, eli valmistetaan Chèvre-kohokkaat:
Varmista, että tarvittavat aineet löytyvät, eli:
Voitelu:
- voita
- korppujauhoja (tai tuoretta parmesaaniraastetta)
Perustaikina:
- 1,5 rkl voita
- 1,5 rkl vehnäjauhoja
- 1 dl maitoa
- 70 g chèvre-juustoa (tai muuta vuohenjuustoa)
- 2 keltuaista
Valkuaisvaahto:
- 2 valkuaista
Mausteet:
- Ripaus suolaa
- Muutama rouhaisu mustapippuria
Erottele keltuaiset ja valkuaiset. Laita valkuaiset isoon (ei muoviseen) kulhoon ja keltuaiset väliaikaisesti johonkin pieneen kulhoon.
Voitele 3 n. 1,8 dl:n kokoista uunivuokaa huolellisesti voilla ja jauhota korppujauhoilla.
Sulata voi kattilassa. Sirottele vehnäjauhot päälle. Keitä sekoitellen 1,5 minuuttia.
Lisää maito, juustopalat ja mausteet. Keitä sekoitellen, kunnes seos on paksuuntunut, n. 3 minuuttia.
Poista kattila levyltä. Lisää keltuaiset yksitellen.
Valmis perustaikina.
Vatkaa 2 valkuaista kovaksi marenkimaiseksi vaahdoksi. Ensimmäisessä kuvassa vaahto on vielä liian pehmeää. Jos vaahdon huippu jää pystyyn, valkuaisia on vatkattu tarpeeksi.
Kaada perustaikina valkuaisvaahtoon ja kääntele varovaisesti seos tasaiseksi lastalla.
Täytä uunivuoat 2/3. Paista uunissa 190° tai kiertoilmauunissa 165° 12 - 15 minuuttia, kunnes kohokas on kauniin ruskea.
Voilà!
Käy kurkkaamassa myös leivontafoorumin keskustelu aiheesta.
